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日本酒の分別

日本酒のラベルには、色々な事が書かれています。最も大きな字が、その酒の名前と すぐ解りますが、
その他に　「純米吟醸　山廃造り　生酒　山田錦使用」 などと書いてあったりします。
その意味を、よくお客さんに尋ねられるので、ここにまとめてみようと思います。

　〇原材料・・・・・・「醸造用アルコール」 を使用しているか否か。
　〇精米歩合・・・・酒米をどれほど磨いて造っているか。
　　　　　　　　　　　　　　　（米粒の表面には酒造りに適さない成分があり、たくさん削るほど優れた酒が出来る）
　〇醸造方法・・・・いくつもある仕込み方のどれなのか。
　〇処理方法・・・・瓶などに詰めるまでの加熱方法。

 原材料と精米歩合による分類

醸造方法による分類

　　　　〇 生もと造り　　　　〇 山廃造り　 　　　〇 袋しぼり　　　　〇 ひやおろし
　　　　〇 四段掛け　　　　 〇 生一本造り　　　〇 あらばしり　　　〇 三段仕込み　　　　　・・・などなど


処理方法による分類

　　　　　醸造された酒を、「貯蔵前」 と 「瓶詰めを行う前」 に、「火入れ」 をするのが通常の出荷状態。
　　　　　　　　（火入れ＝「殺菌」 ・「品質劣化を防ぐ」 という目的で酒を ６０℃位に加熱する事）
　　　　〇生酒・・・・・・・・火入れを一切せずに仕込まれた酒
　　　　〇生貯蔵酒・・・・貯蔵前には火入れをせず、瓶詰め前に火入れされた酒
　　　　〇生詰め・・・・・・貯蔵前に火入れをして、瓶詰め前には火入れをしない酒　　　　　　　　　　　　　


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

【 デリケートに変化する味 ＝「熟成」】

　　たとえば魚でしたら、海で採れた時が最も良く、あとは不味くなる一方でしょう。
　　ところが日本酒は違います。
　　「麹（こうじ）は生きている」 とよく言われるように、日本酒は熟成し続けます。
　　もちろん蔵元も、熟成させて旨くなった時に出荷するのでしょうけれど、麹はまだ死にません。
　　皆さんが酒を購入し、栓を開けた後も まだ熟成しています。

　　　　味が良くなってゆく方向が熟成であり、
　　　　飲み頃の状態を過ぎ、不味く変化するのは 「劣化」 でしょう。
　　　　私の店において、酒が劣化するまでに消費出来るのは、１５本位が限度だと感じています。
　　

保存状態の違いによる 熟成の変化

	保存場所	味				香 り
		旨味	甘味	酸味	苦み	爽やかさ	ふくよかさ
	冷蔵庫 　 （５℃）	一定	少増	一定	一定	一定	少増
	涼しい所 （１２℃）	少増	増	少増	一定	少減	増
	常温　　 （２０℃）	増	増	多増	少増	多減	少減

　　　　　　注 ： あくまでも一例であって、保存期間や酒の種類 ・ 製造方法などによって大幅に違ってきます

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　





【 ?酒（ききざけ）・ 酒を味わう】

　利酒なんていうとたいそうに聞こえます。
　ハンバーグを楽しむように、酒も?いてみましょう！

　視覚 による?酒 　　　　　　　　　

　 　嗅覚 による?酒 　　　　　　　　　　　

		表現方法の例
	口に含む前	穀物の香り　鉱物系
	含んですぐ	花の香り　果実系の　香草のような
	喉越しあと	木の実の　無香

　　 味覚 による?酒

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　







【 日本酒を味わうための 良い状態 】

　　　 「飲みごろ」の一本がある
　　　 酒の温度
　　　 肴（さかな）
　　　 雰囲気　　　　　　　　　　　　　　－－－これだけ揃えば もう バッチリ。

　「飲みごろ」の一本 　　　　上記【デリケートに変化する味＝「熟成」】参照

　　　ある一本の酒の封を切り、まずは テイスティング。　
　　　 「ふむふむ、こういう味か。」
　　　明くる日、その酒をまたまた テイスティング。　
　　　するとすでに味に変化が起きている。
　　　こういった事は しばしばあります。

　　　また 封切り時、苦み・酸味・甘味がはっきりしていた一本が、１０日後には 角が取れて
　　　マイルドになっていたりもします。
　　　変化する味に対して、飲み手がどの味を好むか という事が 「飲みごろ」 だと思います。



　酒の温度 　

　　　「地酒は、冷やで飲むものだ。」 とおっしゃる方がいます。
　　　たしかに吟醸酒などは、せっかくの香りが 燗をする事によって壊れる事が多い様です。
　　　しかし、なかには 「ぬる燗」をする事によって、欠点を隠して旨くなる酒もあります。
　　　また 燗の温度だけではなく、冷やでも 「５℃」 と 「１０℃」 とでは
　　　違った酒に感じる事が多々あります。

肴（さかな） 　

　　　相乗効果という現象があります。
　　　意味は、異なるものが合わさる事によって 大きな効果を生む、とか なんとか。

　　　酒と肴の相性は、全ての人が経験によって ある程度は感じていると思います。
　　　私の場合、「魚のみりん干し」 と ビールとは 一緒に口に出来ません。　口中が生臭く
　　　なって仕方ありません。
　　　お好み焼きを食べる時は、どーーしても ビールが欲しい。

　　　こういった「相性・調和」 というものって、なぜか楽しく感じます。
　　　お気に入りの吟醸酒が、肴を呼んでいるならば これは大変。 肴にもそれ相応の味を
　　　求めてしまいますから。 　　　
　　　ですが、うまく調和した時は・・・・・・。 　　


雰囲気 　

　　　人は色んな時に、アルコールを口にします。
　　　嬉しい時、悲しい時、何かをやりとげた時、つらい時、好きな友と会った時・・・・・・。
　　　私も酒の力には、色々とお世話になってきました。

　　　日本酒を味わう・・・。
　　　心身共に健康で、気のあう仲間と、明るく、飲みたいですね。

　　　酒の持つ最大の長所、そして最大の欠点。　　それは、「酔ってしまう事！」