川魚の代表 　　生涯の寿命が一年である事から 「年魚」、 　　瓜に似たいい香りがするので 「香魚」、とも書く 　　この美しく上品な味の川魚、鮎（あゆ）。 　　一般に川魚には、独特の臭みがありますが、この鮎という魚は 　　異例中の異例で、とてもいい香りと旨味ですね。 鮎の料理 　　鮎は一年で寿命を終えるので、季節によって大きさを変えて行きます。

大きさによる料理法の一例　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

季 節	呼 称	大きさ	主な料理法
４月頃	稚鮎	４～５ ｃｍ	天ぷら 　唐揚げ
５月頃	子鮎	６～１０ ｃｍ	姿焼き田楽
６～８月頃	成魚	１５～１８ ｃｍ	塩焼き 　背ごし
９～１０月頃	落ち鮎	１８～２０ ｃｍ	子持ち鮎甘露煮

　　鮎といえば、やはり塩焼きが最高に美味だと思います。
　　ここでは、「塩焼きの鮎」 についての説明をします。

鮎の選択

　　もちろん、天然物の鮎が手に入れば最も良いのですが、
　　市場の現状は とても高価で、また そのほとんどは料亭が
　　買い占めていて、入手は難しく思います。

　　あと一つは、鮎の住む川へ出向いて、手に入れる事でしょう。
　　機会があれば是非とも足を運んで下さい。


　　ご家庭で鮎を楽しもうと思うならば、「天然仕上げ」 という鮎ではいかがでしょう。
　　ここ数年の養殖業者さん達の努力で、かなり天然物に近くなっています。

　　体の表面が黄色みを帯びている物で、ボテッと太っていないものが良いでしょう。
　　京阪神地方で、一匹 ２００円～３００円で売っています。

鮎の塩焼き

　　 鮎の表面を流水にあて、手のひらでぬめりを取る
　　　　　 うろこは、取っても取らなくても良い

　　 親指と人差し指で下腹部をつまみ、尾の方向へしごいて「糞」を出す

　　 はらわたは出さずに、そのまま「踊り串」を打つ

　　　　　　　　

化粧塩をする 　　　　　 ヒレは焦げ易いので、塩をたっぷりと付けて焼く。 　　　　　 またこうする事によって焼き上がりが美しくなる、、、、、が塩辛くもなる。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　 強火の遠火で両面を焼く 　　　　　 一般家庭の焼き魚グリルでは、かなり難しく思います 　　　　　 野外などで炭火を使える時には、是非お試しを、、、。 　　 蓼酢（たでず）を添えて提供 　　　　　 鮎の塩焼きに最もよく合う調味料が蓼酢でしょう。 　　　　　 鮎蓼（あゆたで）の葉をすり鉢ですりつぶし、酢と混ぜ合わせた緑色の酢。 　　　　　 　　（鮎蓼は料亭食材を扱う八百屋さんで購入。　酢は千鳥酢を使用 ） 　　　　　　　　　　 　　　　　乾物屋さんには、「瓶詰めの蓼酢」 も売っています

日本酒に鮎の風干し、 ビールに骨せんべい 　　鮎は鮮度が落ちると腹が破れてしまいます。 　　腹わたのない鮎の塩焼きというのは、とても味気のないものです。 　　そういう時は、干物にしてみては いかがでしょうか？

鮎は頭と腹わたを取り ３枚におろし、腹骨もすいて除く ３枚におろした身と骨を、海水程度の塩水に １０～１５分漬ける 　　　 昆布の一切れを入れると いっそう美味しい 身と骨を串に刺し、涼しく風のよく吹く場所で干す 　　　私の店の場合、野外に干すには 排気ガスと猫が不安にさせるので 　　　店内で扇風機を使って乾かします 程よく乾いたら、キッチンペーパーなどで包み 冷蔵庫へ。 身の方は、火であぶったら 最高！ 　 骨の方は、油で素揚げにしたら これまた最高！

割烹　逆瀬川　川上 　TEL. 0797-74-0178 　〒665-0022　兵庫県宝塚市野上 1-1-3	.
Copyrightc 2011 Kappou Sakasegawa Kawakami All Rights Reserved.