しめ鯖 は、酸っぱいし パサパサしていて 「嫌い！」と思っている方、 是非 この方法で作ってみて下さい。 |
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 鯖（さば）について |
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日本の家庭の食卓には、欠かせない程の大衆魚。 ところが、「鯖の生き腐れ」なんて言われる位、鮮度の落ちやすいこの魚。 やはり生きていないかぎり、塩や酢でしめた方がいいでしょう。 「まさば」 と 「ごまさば」 の２種類が近海で捕れます 。 「しめさば」を作るには、「まさば」を使いましょう。 |
| “どの鯖を選ぶか ”が最大のポイント |
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いい鯖を買い求めましょう！ 眼が澄んでいる エラが赤く鮮明 腹が柔らかくない |
身がピンッと張っている 全体的に丸く太い 体長３０ｃｍ位が良い |
| 鯖の値は変動しやすい ８００円～１５００円見当（阪神地方にて） 腹の白い部分に黒ごまのような斑点があるのは、胡麻鯖なので不向き。 脂がのっているか、魚屋さんに尋ねましょう。 |
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１）３枚におろす 頭を落とす 腹を開け、はらわたを出す 腹の中の血を洗い流す （念入りには、しない） 三枚におろす |
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２）塩をする お安い塩でいいですから、 もったいながらずに、上下にドサッと塩。 涼しい所で、３～４時間。 塩をあてると浸透圧により、鯖の体液が出ます。 塩が少量の場合、その汁と塩が混ざることで、塩水に浸かっている状態になります。 ところが、写真のようにたっぷりの塩で覆うと、 鯖からでた液体は、塩に吸い込まれて、鯖に戻ることはありません。 乾いたスポンジに、水を吸わせるようなものです。 なので、塩は乾いた塩を使うことをお奨めいたします。 |
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３）酢に漬ける 塩を水で洗い流し、酢に漬ける。 キッチンペーパーを落し蓋の ようにして、１時間～１時間半。 |
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４）造る 酢から上げる 腹骨を包丁ですく 刺抜きで中骨を抜く 表面の薄皮を手で剥く プロのように平造り 刻みねぎ・卸し生姜・醤油 |
| 鯖のアラを使った、お吸いものです 頭と中落ちをバラバラにして、薄く塩を当てておく。 表面に熱湯をかけて氷水へ取り、ぬめりと生臭みを除く。 鍋に材料を入れる ・鯖のアラ ・水 ・昆布 ・大根短冊 火にかけて、アクをすくい取る。 酒と薄口醤油を少々。 胡椒と刻みねぎを入れて、出来上がり！ |
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| 割烹 逆瀬川 川上 TEL. 0797-74-0178 〒665-0022 兵庫県宝塚市野上 1-1-3 |
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