兵庫県宝塚市にある割烹店。徹底的にしめ鯖を理解しよう! .

  

しめ鯖 は、酸っぱいし パサパサしていて
「嫌い!」と思っている方、
是非 この方法で作ってみて下さい。
最高の鯖


鯖(さば)について
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日本の家庭の食卓には、欠かせない程の大衆魚。

ところが、「鯖の生き腐れ」なんて言われる位、鮮度の落ちやすいこの魚。
やはり生きていないかぎり、塩や酢でしめた方がいいでしょう。

「まさば」 と 「ごまさば」 の2種類が近海で捕れます 。
「しめさば」を作るには、「まさば」を使いましょう。

 
“どの鯖を選ぶか ”が最大のポイント
  いい鯖を買い求めましょう!
    眼が澄んでいる
    エラが赤く鮮明
    腹が柔らかくない

身がピンッと張っている
全体的に丸く太い
体長30cm位が良い
   
    鯖の値は変動しやすい  800円~1500円見当(阪神地方にて)
    腹の白い部分に黒ごまのような斑点があるのは、胡麻鯖なので不向き。
    脂がのっているか、魚屋さんに尋ねましょう。





三枚におろした鯖 )3枚におろす

  頭を落とす
  腹を開け、はらわたを出す
  腹の中の血を洗い流す
   (念入りには、しない)
  三枚におろす
たっぷりと塩 )塩をする

 お安い塩でいいですから、
 もったいながらずに、上下にドサッと塩。
 涼しい所で、3~4時間。

塩をあてると浸透圧により、鯖の体液が出ます。
塩が少量の場合、その汁と塩が混ざることで、塩水に浸かっている状態になります。
ところが、写真のようにたっぷりの塩で覆うと、
鯖からでた液体は、塩に吸い込まれて、鯖に戻ることはありません。
乾いたスポンジに、水を吸わせるようなものです。
なので、塩は乾いた塩を使うことをお奨めいたします。
)酢に漬ける
 
 塩を水で洗い流し、酢に漬ける。
 キッチンペーパーを落し蓋の
 ようにして、1時間~1時間半。
)造る

  酢から上げる
  腹骨を包丁ですく
  刺抜きで中骨を抜く
  表面の薄皮を手で剥く
  プロのように平造り
  刻みねぎ・卸し生姜・醤油


船場汁を作りましょう

   船場汁    


鯖のアラを使った、お吸いものです

 頭と中落ちをバラバラにして、薄く塩を当てておく。
 表面に熱湯をかけて氷水へ取り、ぬめりと生臭みを除く。

 鍋に材料を入れる
 ・鯖のアラ  ・水  ・昆布  ・大根短冊  

 火にかけて、アクをすくい取る。  
 酒と薄口醤油を少々。
 胡椒と刻みねぎを入れて、出来上がり!
鯖がバラバラ





 割烹 逆瀬川 川上
 TEL. 0797-74-0178
 〒665-0022 兵庫県宝塚市野上 1-1-3


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