職人が教える「手打ち蕎麦」の教材

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私は徳次郎（本名：川上修）と申します。

日本料理の調理師です。
兵庫県宝塚市に於いて、割烹店を開業して30年が経過しました。

	１９８４（１９才）	左京区　「京料理下鴨茶寮」
	１９８６（２１才）	新宿区　「懐石喜多見」　（茶道会館）
	１９８９（２４才）	名古屋　「日本料理吉祥」
	１９９１（２６才）	西京区　「懐石むら竹」
	１９９３（２７才）	宝塚市　「割烹逆瀬川川上」開業　ＨＰ
	２００８（４３才）	「割烹川上」にて、手打ち蕎麦の提供開始

公式ホームページ▼

蕎麦ブログ▼

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.さて、蕎麦通とされている方々は何と答えるでしょうか？

機械打ちでは、短時間で大量に蕎麦を打つことが出来ます。
では、なぜ「手打ち」にこだわるのでしょうか？.
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.それには、明確な「差」があるからです。

.それは、「圧」によって生まれる差です。
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	☆ 蕎麦を打つ資格、それは清潔であること
	☆ 自分が楽しみ、人を幸せにする
	☆ 高価な道具は、とりあえず必要ない
	☆ ご商売の蕎麦屋さんより、趣味の手打ち蕎麦の方が有利なわけ
	☆ 板前の考える蕎麦の調理理論
	☆ 誰も語らない手打ちそばの賞味期限
	☆ 蕎麦打ちはテクニックだが、つゆや出汁はレシピ
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	○ 蕎麦粉の仕入れ先	○ そば打ち道具の紹介と価格
	○ 食材の調達方法	○ 蕎麦つゆのレシピと図解
	○ 具体的な蕎麦打ちのコツ	○ 薬味について
	○ 茹で方・盛付け・提供方法	○ 蕎麦湯について
	○ 打った蕎麦の管理	○ 心構え・考え方について


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【蕎麦粉の調達】
		●手打ち蕎麦に最適な蕎麦粉とは？
		そば打ちの技術だけでは、旨い蕎麦は作れません。良い蕎麦粉を手に入れる事が、まず優先されます。日本各地の蕎麦の産地、そして数ある製粉会社から取り寄せた結果、徳次郎が納得した蕎麦粉の購入先をご紹介致します。また、蕎麦粉の種類・特性なども記載しています。
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【具体的な蕎麦打ちのコツ】
		●数ある蕎麦打ち教材と、徳次郎の違いは？
		日本料理の世界にある奥深いの調理の理論を、手打ち蕎麦に当てはめて考えてみました。そうする事で見えてきた、名店と言われる蕎麦屋の欠点。むしろ、この教材は蕎麦職人や蕎麦屋の経営者に見て頂きたいもの。
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【そば打ち道具の紹介】
		●立派な蕎麦打ち道具を揃えるのは待った！　の意味
		何かに真剣になればなるほど、道具にはこだわりたいものです。そして、蕎麦打ちの道具も、ピンからキリまで様々な物が有ります。そんな魅力的な道具ですが、初心者が道具の選び方を間違えると、せっかく楽しめるはずの蕎麦打ちが苦痛へと変わります。腕・知識・感性・理解と共に、道具も上昇させていきませんか？
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【蕎麦つゆの重要性】
		●世に出てる手打ち蕎麦の教材の多くは、麺打ちの本？
		蕎麦を自分で作るという事は、綺麗な麺を打つ事ではありません。旨い蕎麦によって、人に喜んでいただく事です。その為に重要なはずの、「蕎麦つゆの仕上げ」に対し無頓着が過ぎます。まずは、試行錯誤はしないで、レシピ通りに仕上げてください。
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【心構え・考え方について】
		●人様の口に入る物を作る！　　その危険性と、その先の歓喜の覚悟が有りますか？
		この国は、一体どうなってしまったのでしょうか。外食産業・食品製造販売業、にせものばかりが目立ちます。安全で美味しい、そんな当たり前の事をするだけです。人を感動させる食べ物は、この手で作ります。
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