当時 19歳の私に、こう言ったのは、
他所から来た流れの板前さんでした。

その人と一緒に働いたのは、数ヶ月のことで、
今となっては、顔も名前も思い出せないでいます。

――― 舌を作る

この聞き慣れない言葉に、
凄く深いものを感じたのを憶えています。

板場の世界に入り、
これから多くの技術や知識を得ていく。

でも、それらと同時に「味覚」を鍛えなければ、
結局は遠回りをする破目になる、と理解しました。

料理の良し悪しは、最終的には「味」で
決定付けられると思います。

その味を作るために、理論や技術が前提として在り、
その前提のために「板場修行」という形式に身を置く。

そう考えると、「味覚を鍛える」って意識は、
自分自身で気付いて、自分で育てるしかないのかも。

それを気付かせてくれたのが、あの言葉でした。

――― 時代は大きく変わり、
板前の世界もまた、後継者不在の問題の中にあります。

もし、料理人を目指す若者が居るなら、
包丁の腕を上げるよりも、調理理論を知るよりも、
自分の味覚・嗅覚を向上させることを優先して欲しい。

「早く舌を作れ！」
この言葉をくれたあの兄貴に感謝している。