はも
　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　２００６年 ７月 ４日 （火） 　


鱧（はも）　　ウナギ目ハモ科

京都の祇園祭（７月16日） のことを、はも祭りというくらい
「夏」と「関西」を代表する、これから旬を迎える魚です。

鱧は、さばき方が難しいこともあって、家庭料理では
敬遠されがちな魚ではないでしょうか？

さばき方がどうあれ、表面のぬめりを取ることと、骨切りをすれば
フライや、たれ焼きにして美味しくいただけます。

しかし鱧の料理といえば、何といっても湯引きでしょう。
京都風にいうと、「鱧落とし」、「牡丹はも」。
さすがにこの料理の場合は、独特の技術と処置が必要で
ご家庭では難しいかもしれませんね。


この魚、漁獲場所が西日本（和歌山〜長崎）であることから
好んで食されることが極端に狭いエリアになっているようです。

中でも、「湯引きを梅肉で・・・」、というのは
日本料理屋の献立では、今やありふれていますが
それを好んで召し上がるのは、関西人に集中しているように感じます。

食べ慣れていない事からくる、敬遠・無理解だとは、思いますが・・・

「私は、食べ物に好き嫌いは有りません。」
有りませんが・・・
東京で２０年前、
食べ慣れていない事からくる理解できない食材に出会いました。
「ちくわぶ」　　（竹輪麩）
おでんに入っている、うどんのお化けのようなもの。

「エンジン」というドラマで、木村拓哉が美味しそうに食べていた。
理解できない・・・

あじ
　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　２００６年 ８月 １６日 （水） 　


私たちの食に大きくかかわる魚、あじ （鯵）。

たたき、塩焼き、南蛮漬け・・・　　
背の青い魚としては、くせの無い上品な魚です。

サバのように 味噌煮にしたり、
イワシのように 「つみれ」 などにはしないで、
どちらかと言うと、
白身魚のような調理方法が合う、鯵の味


種類の多い魚で、
一般に鯵と言えば、真鯵（まあじ）のことを指します。

関西では馴染みの無い 「くさや」は、むろあじで造られます。

東京にいた頃、
行きつけの焼き鳥屋さんで、くさやを焼いてくれて それを頂きました。
その「くさい干物」は、口に運ぶまでが勇気の出しどころ。
（食のバンジージャンプ やぁー！）

味は、とても旨くて
口に入れると、臭いもさほど気にならないものです。

でも、焼き始めた途端に、客が半分出て行ったのは・・・事実


鯵の王様といえば、縞鯵（しまあじ）でしょう。
天然ものは、超高級魚にランクされます。

あと生物学上でいうと、
平政（ひらまさ） ・ 間八（かんぱち） も、鯵の仲間です。
和食には欠かせない品種の魚ですね。


鯵の味、
臭いにおいが、臭いくさい、
美味いうまいと言うより、旨いうまい

日本語ってややこし過ぎませんか？
（言葉のイリュージョンやぁー！）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・　すべった。

割烹　逆瀬川　川上 　TEL. 0797-74-0178 　〒665-0022　兵庫県宝塚市野上 1-1-3	.
Copyrightc 2011 Kappou Sakasegawa Kawakami All Rights Reserved.