いわし
　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　２００８年 ４月 １日 （火）　


「一番美味しい食材は何？」

先日、そんな話をお客さんと交わしました。
そのうちの、お二人の方が 「イワシ」と答えられました。

渋い感性の持ち主ですね。


　　　　　
真鰯 （まいわし）
片口鰯 （かたくちいわし）
潤目鰯 （うるめいわし）

の、三種類のイワシが日本には生息しています。
私の店で使うのは、真鰯になります。



その昔、バブル経済が華やかしき頃には、
料理屋としての 「いわし専門店」が存在していました。

その店には、水族館にある鰯専用の回転式の水槽が有り、
まさに「活け造り」を提供することの出来る稀少な店でした。

板前の技量を存分に振るえる食材と、店の環境だったことでしょう。

しかし、価格と満足感とのギャップから、
経済活動の居場所としては、淘汰されました。
酔狂だった時代の古い話です・・・



今日から、４月。
鰯の旬が近づくこの頃、
当店のイワシ料理を一つご紹介します。

【 自家製オイルサーディン 】

新鮮な真鰯の、頭 ・はらわた を取り、
水洗いし、塩を当て馴染ませます。

深めの器に、鰯 ・玉ねぎスライス ・生姜を入れ、
サラダ油をヒタヒタに入れ、アルミホイルで蓋をして、
蒸し器で５時間ほど 蒸します。

まったく臭みの無い、鮮烈な味が体験できます。

なるほど・・・
あのお二人の言った、「最高の食材」 かも しれない・・・

すずき
　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　２００８年 ５月 １５日 （木）　


ほかに、何かいい名前は無かったのかな？
「すずき」 って・・・。

全国で交わされてるであろう 「鈴木」との
からませボケは聞きたくない・・・。


　　　　

鰤（ぶり）や、鰡（ぼら）と同じように
出世魚であることは有名ですね。

大きいものは、体長 １メートルにもなり、
その泳ぐ姿は、優々としていて堂々たるものです。

夏を代表する魚で
釣り人にも、グルメな方にも喜ばれる
これからの時期の立役者です。


余すところなく食する、とても美味な白身は、
脂を貯え、しまりの良い身で、いろんな料理法に向きます。

なかでも、「すずきの洗い」は、皆が知るところでしょう。
皮を引いた上身を、そぎ切りにして、
氷水に落とし、箸で泳がせ、チリッとしたら水気をとって、
酢味噌や梅肉などで食べます。

「洗い」にすることによって、
涼味が増し、食感を良くなりますが、
一番の目的は、すずきが持つ「臭み」を取り除くことでしょう。

幼少期を河川で過ごすスズキは、
その汚れを体内溜め込んでしまいます。

すずきが臭かったのは、昔の話で
最近の天然ものは、以前ほどの臭みはありません。

ですから、最近は「洗い」にせずに、
脂を味わうように「お造り」にして頂く方が、私は好きです。

環境が良くなったことに感謝します。

あの報道を聞き・・・
　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　２００８年 ５月 ２９日 （木）　


昨日、「船場吉兆」が廃業に至った。
経緯は、報道により皆が知るところでしょう。

私としては、やるせない気分にさせられる出来事です。

一体、何のために「動いて」いるのか、理解が出来ない。
「喜んでほしい」・・・　
この一言を除外するなら、動かない方がまし。

この一連の不祥事は、「あれ」とよく似ているように思います。
「マンション耐震偽装」
ばれなければいい、儲かればいい・・・

話はそれますが、
耐震偽装に係わった者は、刑務所に入らなくていいから
「一生、そのマンションに住め！」 と、私は思います。



２０数年前、バブル期 ――
贅沢の限りを尽くせる、豊かなこの時代、
私は、東京の茶懐石のお店に、お世話になっていました。

その頃の、「吉兆」の勢いは すさまじいもので、
全国の料理屋が 「吉兆」に注目していたことでしょう。

すべて、吉兆主人の「湯木貞一」氏の
センスの良さのたまものでしょう。

湯木貞一さんの、食の書物が これまた素晴らしい。

料理方法を決め付けず、あれも良し これも良し・・・
そして、その文章のやさしいこと やさしいこと。
読むだけで、可能性と癒しに包まれるような、
そんな湯木さんの本に、若かりし私は傾倒しました。

その湯木さんが亡くなって１０年。

料理界に絶大な影響力を残し、
そして、絶大な失望感を生む、後継者を残した・・・



【吉兆】　　辞書によると、
よいこと、めでたいことの起こる前ぶれ。

割烹　逆瀬川　川上 　TEL. 0797-74-0178 　〒665-0022　兵庫県宝塚市野上 1-1-3	.
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