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【割烹 逆瀬川 川上】メールマガジン
『 週刊 徳次郎商店 11月 22日号 』
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前線が南下中・・・
━【テーマ】━━
新蕎麦（しんそば）
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▼″ 複雑怪奇？━━━━
『手打ち蕎麦（そば）』って、なんだか難しくないですか？
黒いのや、薄緑のが有ったり、聞くところによると「真っ白の蕎麦」も有ると言う。
そば通な人は『十割そば』を好むの？
なんで、蕎麦つゆは「先だけ浸けて食べろ！」って言われなあかんの？
今週は、この疑問に、私の目線で解説してみよう～かな！
▼″ 北海道から新蕎麦！━━━
3月には、「筍（たけのこ）前線」が北上してきます。
今の季節は、「紅葉（もみじ）前線」が南下してきています。
これと同じように、新蕎麦は、先ず北海道から採れ始めます。
蕎麦好きな人が待ち望んでいた、新蕎麦の季節が到来です！
▼″ 新蕎麦って良いの？━━━
昔、驚いた事があるのですが、ある人から「新米（しんまい）ってどこが旨いねん？」と訊かれました。
もう、コレに関しては、個人個人の「感覚」の問題なので、お答えすることが出来ませんでした。
ですが、そうなると「新蕎麦の良さ」は＜新米＞よりも、もっと難しいものです。
ですが、敢えて言葉にしてみましょう！
▼″ 新蕎麦の素晴らしさ！━━━
視覚・・・色が綺麗
味覚・・・鮮烈な味わい
食感・・・モチモチ
嗅覚・・・良い香り
と、挙げましたが、新蕎麦の最大の特長である「香りが良い」に関しては、理解できる人は少ないと思います。
蕎麦を手打ちする工程では、もの凄く良い香りを感じるのですがね～
▼″ 最大の疑問？？━━━━
『十割そば』が、最も旨いの？
これに関しましては、誤解の無いように丁寧に説明したいと思います。
十割蕎麦の対極として『二八蕎麦』が有ります。＜そば粉８：小麦粉２＞という割合の蕎麦ですね。
言っちゃおうかな～、言うて良いかな～
『十割そば』と『二八蕎麦』とを、食べただけで言い当てられる人は居ない！
▼″ ええ～～～？？━━━━
と言うのも、コレに関しては「複雑な要素」が、たくさんあるからです。
例を挙げますと、そば粉の挽き方・粒子の細かさ・産地・季節・加水量・切り方、などなど。
飛躍した話をすると・・・
永いテレビ番組の歴史で、「さて、蕎麦打ち名人に、このお店の蕎麦を解説して頂きましょう！」なんて、
誰も怖くて引き受けないでしょう。
▼″ 実は・・・━━━━
先に挙げた「複雑な要素」というのは、そば粉の割合だけでなく、蕎麦を楽しむ全ての工程に絡んできます。
これが「蕎麦の難しさ」の原因です。
これに対して、饂飩（うどん）は簡単なんです。
讃岐（さぬき）・浪花（なにわ）・きしめん・稲庭など、様々なものが存在しますが、味を理解するのは簡単です。
＜蕎麦＞よりも＜饂飩＞のほうが難しいのは、この漢字くらいかな？
・・・来週につづきます
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■≪おしらせ・１≫
割烹川上の＜店内リニューアル＞が完了！
カウンターを１枚ものにしスッキリとさせ、クロスもキレイに仕上げました。
まるで、新規開店の時のように綺麗なお店になりました！
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■≪おしらせ・２≫
『板前維新３』の製本完了！
「欲しい！」と思ってくださる方には、お送りしますので、
送付先をお伝えください。
インターネットでは、全ページを公開しています
板前維新３ 『BRUSH UP』はコチラ↓
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■≪おしらせ・３≫
当店は、定休日無しで「予約制」にて、営業しております。
ご予約にてご来店のお客様に、私とスタッフが全力投球！
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世界初？予約状況を確認できるページを公開しています。
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■ お問い合わせはこちらまで↓
tokujiro1993@gmail.com
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