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【割烹 逆瀬川 川上】メールマガジン
『 週刊 徳次郎商店 4月27日号 』
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ややこしいテーマかも・・・
━【テーマ】━━━━━
蕎麦好き（そばずき）
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▼″ 板前の見方！ ━━━━
「天然の鯛よりも、養殖の鯛の方が、脂が乗ってて旨い！」と仰るお客様が、何名かいらっしゃいました。
もちろん、一概に「否定」は、致しません。
ですが、この言葉を聞いて、素通り出来るほど、職人魂を投げ売ったつもりはありません。
「食材の価値」を表現することを生業としている私です。
豊富な経験と、深い理解、そして、フラットな向き合い方を身上としています。
このノリで、今週は「蕎麦」を考えてみます！
▼″ 「旨い」の意味？━━━━
私の父は、とにかく『ざるそば』が好きでした。
と言うと、「旨い蕎麦」にこだわりが有るように聞こえるでしょうが違います。
「ざるそばなら、なんでも旨い」といった感じです。
50年前の、麺屋の店頭でパックで売っていた、「茹でた蕎麦・そばつゆ・薬味・うずら玉子」も好きでした。
おそらく、そば職人の『手打ち蕎麦』を食べても、同じ感覚で「旨い」と喜んだのでしょう。
▼″ 価値の真意は？━━━━
私の父は、『熱い蕎麦』は食べません。それを食べるくらいなら『熱いうどん』を注文していました。
という事は、「蕎麦好き」と言うより、ざるそばの持つ「冷たさ」や、「ワサビ味のつゆ」が好きだったのかも。
もし、この推理が当たっていれば、「手打ち蕎麦の名店」と「駅そば」に、大差は無いのかも知れません。
いや、「安くて旨い」方に、価値を感じるのでしょう。まして、注文するとすぐ出て来るし。
▼″ ・・もう少し ━━━━
ここまでに、「私の父の蕎麦好き」を考えて頂き、ありがとうございます。
さて、この事例ですが、いろんな人に当て嵌まらないでしょうか？
「上」とされているものと、「下」とされているものの間にある、「差」の話です。
それは、いわゆる「こだわり」という言葉が飛び交う「料理」・「店」・「職人」の周辺に、多く存在して居そうです。
そして、実際は、「空回り」していたり、「感じが悪い」と受け取られたりして、人が離れて行くような・・・
▼″ 求めるもの！━━━━
『本格 手打ち蕎麦』の看板の元、こだわりを全面に押し出した蕎麦屋さんが、次々と閉店して行きました。
これは、関西の都心部における、今日までの15年の黒歴史です。
この原因は、「蕎麦好き」の、意味をはき違えたからでしょう。
店主の蕎麦職人が考える「旨い蕎麦」と、一般消費者が求める「旨い蕎麦」が、似ても似つかないものだったからと感じます。
▼″ こだわりの意味！━━━━
更に、この事例は、これからの飲食店に大きな警告音を響かせています。
「お客様が求めているもの」は、ひょっとしたら、「もの」ではなく、「こと」かも知れない。
もし、それが理解できるなら、「こだわり」という文言が、どれほど邪魔な存在かに気付くはずです。
「こだわるな」と言っているのではありません。いや、むしろプロなら「こだわり続けろ」と申し上げます。
ただし、「押し付ける」のは、本末転倒です。まるで「４コマ漫画」です。
▼″ 時代の変化！━━━━
冒頭の、「天然よりも養殖方が旨い！」と主張されるお客様に、どのように対峙しますか？
いや、そもそも「対峙」するような事ではなく、そりを合わせるべき場面です。
そんな時、私は「父のざるそば」を思い出します。
170円のパックの蕎麦を、美味しそうに食べていた父の姿を・・・
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■≪おしらせ・１≫
『板前維新３』の執筆完了！
第三作目にして、初めて「小説」という文面にしてみました。
毎週月曜日に、数ページづつ配信して参ります。
板前維新Ⅲ 『BRUSH UP』はコチラ↓
http://kawakami.o.oo7.jp/itamaeishin3.html
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■≪おしらせ・２≫
当店は、定休日無しで「予約制」にて、営業しております。
ご予約にてご来店のお客様に、私とスタッフが全力投球！
http://kawakami.o.oo7.jp/
世界初？予約状況を確認できるページを公開しています。
https://bit.ly/40vNpY5
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■≪おしらせ・３≫
「割烹の味をご家庭で！」をコンセプトに、テイクアウト＆デリバリーに力を入れています。
◇酒肴セット『ちびちび』 2,200円（税込）
◇『刺身盛合せ』 2,000円（税込）
◇他 多数
http://kawakami.o.oo7.jp/ns4.html
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■ お問い合わせはこちらまで↓
tokujiro1993@gmail.com
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