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【割烹 逆瀬川 川上】メールマガジン
『 週刊 徳次郎商店 5月 15日号 』
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初夏に味わう「赤身」の美学
━【テーマ】━━
鮪（まぐろ）
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▼″ お魚の王様、初夏は「赤身」が主役━━━━
5月も半ばに入り、日中は汗ばむほどの陽気になってまいりました。
お魚の王様といえば、誰もが「マグロ」を思い浮かべると思います。
冬のマグロはたっぷりと脂（トロ）を蓄えていますが、
初夏から夏にかけて水揚げされる「夏マグロ」は、さっぱりとした
「赤身」こそが最大の魅力です。
しっとりとした舌触りの奥に感じる、ほんのりとした鉄分の香りと、
爽やかな酸味。これぞ、暑くなり始める今の時期に体が求める極上の味わいです。
▼″ 「トロ」は猫の餌だった！？━━━━
今でこそ高級品としてもてはやされるマグロですが、江戸時代までは「
下魚（げざかな）」として扱われていました。
鮮度が落ちやすいため、もっぱら醤油漬け（ヅケ）にされていましたが、
脂の多い「トロ」の部分は醤油を弾いてしまう上に、傷むのも早かったのです。
そのため、トロは「猫またぎ（猫すら跨いで通り過ぎる）」と呼ばれ、
畑の肥料や猫の餌にされたり、捨てられたりしていました。
現代の私たちが聞くと「なんてもったいない！」と叫びたくなりますね。
▼″ 「ヅケ」に隠された職人の技━━━━
江戸の知恵から生まれたマグロの「ヅケ（漬け）」ですが、職人がお出しする
ヅケは一味違います。
ただ醤油に浸すのではなく、醤油、煮切り味醂・酒を独自の配合で合わせ、
マグロの旨みを最大限に引き出す「タレ」を忍ばせます。
表面だけをさっと湯通しする「霜降り」を施してから漬け込むことで、ルビーのように
美しく透き通った赤色になり、口に入れた瞬間にねっとりとした旨みが爆発します
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