たい
2006年 １月 １日 （元日）
新年 明けまして おめでとうございます。
めでたい。
「鯛の姿焼き」を準備する魚屋さんを、
年末には たくさん見受けました。
皆さんは、「魚の王様、鯛（たい）」 はお好きですか？
私は、 と・て・も 好きです。
色・形の美しく たくましいその姿。
刺身 ・焼物 ・椀種 ・蒸し物 ・鍋物、 ちょっと無理して揚物・・・ と
さまざまな調理に適するこの魚は、やはり和食には欠かせません。
肝の刺身の美味しいこと。
お造りの身を引いたその皮に軽く塩してあぶると、どんなに旨いか。
頭を蒸したら、「ほほ肉」 と 「かま」 が、ええ食感でたまらんー！
頭の話が出ましたが、
この鯛の頭の骨というのが、硬いこと硬いこと。
私が知りうる魚の中で、最も骨の硬い魚でしょう。
この硬い骨に守られて、鯛は永い寿命を保ちます。
鯛は、ウロコが大きいというのも特徴ですが、
そのウロコに樹木の年輪のような筋が入るので、
年齢が判別できます。
体調が１メートルをはるかに越える大物は、
４０年くらい生きているようです。
今年、厄年の私と同じくらい生きているわけですね。
現在、消費される真鯛の８割以上が養殖物となっています。
養殖物が一匹１０００円に対し、天然ものはその１０倍以上の値が付きます
天然物は、とても高価な食材になっているのが現実。
うーん、もっと手頃な値段で流通してくれたら、
鯛のその実力をもっと知らしめることが出来るのにー・・・
うに
2006年 １月 ７日 （土）
命名されたご自分の名前を 気に入っていますか？
以前 このページにて、「すっぽん」 は 不満を持っているだろう
と、語りました。 （ 参照 こちら ）
しかし、こいつはもっともっと怒っているだろう。
馬糞海胆 （ ばふんうに ）
海胆 ・海栗 ・雲丹 ・海丹
どれもウニにあてられた漢字です。
夏が旬とされていますが、禁漁期間を除けば
年中美味しく頂けます。
海水浴やダイビングなどでよく見かける
黒く長いトゲのあるウニは、「紫ウニ」。
やや淡白な味だが美味しい。
国内で消費される国産ウニの８割が、この紫ウニ。
そして、もっと旨いのが、バフンウニ。
亀の子たわしのような、色 ・形 ・大きさをしています。
（ なんなら、タワシウニでもよかったのにぃ・・・ ）
変な名前といえば、ウニの口。
海草を好んで食べるウニは強力な歯を持っていますが
この歯に付いている名前が、
「 アリストテレスの提灯（ちょうちん） 」
クイズマニアなら押さえていそうな所ですね。
日本の三大珍味にも
越前の塩ウニは、数えられています。
あとの二つは何？
クイズマニアさん、どうぞ！
カラスミ （ボラの卵巣の塩漬け）
このわた （なまこの腸の塩辛）
なまこ
2006年 １月 ２０日 （金）
「人類史上初めてこれを食べたヤツはすごい！ランキング」
なんてものが有ったら、間違いなく上位に入るであろう、ナマコ。
漢字では、「海鼠」 （うみのねずみ） と書きます。
おそらく、ほとんどの人が、「騙されたと思って食べてみ。」と言われて、
騙されてなかったことに気が付いたであろう食材。
（ 何もそこまで言わなくても・・・ ）
よくお客さんから調理方法を訊かれるので、ご紹介します。
生きた「赤なまこ」をご用意ください。
両端を少し切り落としたら、はらわたを取り出します。
取りにくいときは、縦に半分に切ったらどうでしょう。
５ミリ程の厚みに切って、熱湯にサッとくぐらして、冷水へ。
ポン酢と、もみじおろしでどうぞ・・・
簡単でしょ？ お試しを。
「なまこ」 の事をもともとは、「こ」 と呼んだそうです。
卵巣の塩辛は、「このこ」
「はらわた」 の塩辛を 「このわた」
このわたを干したものを 「ほしこ」
ほしこを三味線を弾く「ばち」のような形に干したら 「ばちこ」
そして、「なま」のものを 「なまこ」
おあとがよろしいようで・・・
ぶり
2006年 ２月 ８日 （水）
鰤（ぶり） スズキ目アジ科ブリ属
冬を代表する魚で、英名が「Yellowtail」と言われる通り 尾が黄色く
ゆうに体長 １メートルを超す、精悍な姿の大型魚。
出世魚としてよく知られますが
その呼び名がとても ややこしい。
関西では、 ツバス―ハマチ―メジロ―ブリ
と、呼ぶのが一般的ではないでしょうか？
（ぶりに限った事ではないが、釣り人には独自の呼び名が有るよう）
関東で「ハマチ」というと、ぶりの養殖物の事を指し
大きさの分類ではないことには、驚きました。
ぶりの養殖が、瀬戸内で始まったことに起因するようです。
関東 ワカシ―イナダ―ワラサ―ブリ
能登 ツバイソ―フクラギ―ガンド―ブリ
「氷見の寒ぶり」といえば、市場でも最高の値がつく
超高級魚になっています。
（相場によりますが、一匹６万円〜８万円）
日本海を回遊する魚なのに、なぜ漁獲地によって価値が変わるの？
って、思いませんか？
私も不思議に思うのですが、確かに「違う」。
ハズレ無く、旨い。
富山湾の豊富な海の生物がもたらす好循環が
能登の海の実力でしょうね。
素材の良さを活かす事が和食の本道。
その基本を守ると、天然ぶりの料理方法は極端に少ない。
刺身・照り焼き・塩焼き、 以上。
・・・それほどに、美味しい。
たこ
2006年 ２月
２２日 （水）
たこはたこでも、いいだこ（飯蛸）が旬を迎えつつあります。
頭に（本当は胴体ですが・・）、米粒のような卵がいっぱい詰まった
あの美味しい小さな蛸です。
飯蛸の姿を見ると、春が来るなぁと感じます。
このちっちゃな蛸の寿命は約一年で、
春夏秋冬−春のサイクルで代替わりしてゆきます。
あまり知られていない事ですが、
普通の蛸、
「真蛸」（まだこ）も１年から１年半の短い寿命です。
では、蛸の旬はいつですか？
夏という地方や、冬という説、色々あります。
私自身は、年を通して味の優劣を感じないので
時知らずの食材だと思います。
「時知らず」
（ときしらず）
確か、こんな言葉が有ったと思うのですが・・・。
意味は文字通り、旬が無く年中求められる食材のこと。
鶏卵、肉、うどん、海草類・・・など
梅雨のころに獲れる「時鮭」の名が
「ときしらず」として有名になった事で、
私のいう「時知らず」の言葉が死語になったようです。
好きな言いまわしの言葉だったのに・・・
蛸を語るなら、関西人として外せないのは、「タコ焼き」
蛸の最高峰の地、明石が発祥と言われています。
それが大阪にわたり、現在は全国に知れ渡った
テキヤの雄、「ソースたこ焼き・青海苔・つまよう枝添え」です。
でもね、私は明石のたこ焼きが好きです。
一般に言うところの
「明石焼き」。
本場の明石でいう
「たまご焼き」。
もしも、もしも、知らない方がいたら大変なのでご紹介します。
卵と小麦粉と昆布出しを合わせ、塩・薄口醤油でかすかに味付け、
蛸のブツ切りを一個入れてあの調理機器で丸く焼き、
そして、ここからが大事。
和食の「お吸い物」のような出汁に「三つ葉」と「針生姜」を入れ
それを付けて食べます。
あぁー、旨そう！
もう、おやつのレベルを通り越して
確固たる一品料理の地位を築いているように感じるのは、私だけ？
白魚
２００６年 ３月 ７日 （火）
「白魚」 何と読まれましたか？
日本語には、同じ漢字で 「読み方・意味」 の違うものがありますね。
「市場」 もそれにあたります。
いちば ―― 野菜・魚介類
しじょう ―― 株式・為替
こんな感じでしょうか？
あれ？ 「市」という漢字も、二種類の言葉が重なっていますね。
では、本題 ―― 「白魚」。
「しらうお」 「しろうお」 というまったく異なった魚の名前です。
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シラウオ サケ目シラウオ科 刺身のほか、 天ぷら・椀だね・玉子とじ 高級食材として流通 |
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シロウオ スズキ目ハゼ科 「いさざ」とも呼ばれ 生きたままを 踊り喰いにすることで知られる |
たけのこ
２００６年 ３月 1７日 （金）
「竹」かんむりに、「旬」と書いて、「筍」 （たけのこ）
上旬・中旬というように、１０日間を表す漢字の「旬」の意味するように、
食べ時を逸するほど成長の早い野菜です。
なかには、一日で１メートル以上伸びるものもあるようです。
昔、私がお世話になった料理屋の竹林で、雨の日に聴いたことがあります、
竹の伸びる音を。
筍前線北上中！
今、私の店で使っている筍は、鹿児島か福岡産のものです。
最高峰の京都産は４月中頃でしょうか、美味しいですね。
京都の粘土質の土壌と良質な水がもたらす恵みでしょう。
ここ数年、その京都産と並ぶほど注目されている産地があります。
北九州の合馬（おうま）。
その良さを知ら示し、ブランド化に成功したようです。
これは余談ですが、
最高の本鮪（ほんまぐろ）が揚がる漁場が、青森の大間（おおま）。
「合馬の筍」 と 「大間のマグロ」
私が料理の世界に入ったのがこの季節でした。
朝一番に調理場に入る「小僧」の私と、
筍だけを先に配達してくれる八百屋さん。
白衣に着替えるよりも先に、
筍をあく抜き（ぬかを入れ湯がく） するように言われていたあの頃。
「木の芽」 と 「漂白剤」 の香りに、あの頃が懐かしい・・・
かつお
２００６年 ４月 1２日 （水）
「 目に青葉 山ほととぎす 初がつお 」
視覚、聴覚、味覚 ・・・ うれしい春を歓迎です。
鰹の「刺身」や「たたき」に好き嫌いはあっても
鰹と昆布でとった和風の出汁を嫌いな方はいないでしょう。
日本人には、切り離せない魚ですね。
この魚、旬はいつでしょうか？
生態を少し・・・
フィリピン沖で生まれ、日本まで泳げる泳力を付けた
２歳〜４歳の鰹が、美味しい餌を求めて黒潮にのって北上。
４月頃、高知沖を通過。（のぼり鰹） なお北上。
９月頃、三陸沖で海水の冷たさに、Ｕターンし南下。
１１月頃、日本近海の豊富な食事でご満悦に紀州を通過。 （もどり鰹）
春の、さっぱりとした 青い香りの鰹は、たたきにしてポン酢で。
秋の、脂ののったこってりの鰹は、お造りでいかがでしょうか。
それぞれの好みでしょうが、最近は「秋が旬」という方が増えてきました。
「けんけん漁」 という鰹の漁法があります。
和歌山の「すさみ町」の漁師さん達が始めたものです。
私の店で提供する鰹は、この 「けんけん鰹」を使います。
この味を知ると、他が使えなくなるんです。
漁法のことは、よく解りませんが
釣り上げた後の処置がいいようです。
活け締めにして血抜き、低温管理。
（活け締めについては、こちらを参照）
美味しいものを、より美味しく提供したいという
すさみの漁師さんの姿勢に感謝・迎合いたします。
アルコール飲料
２００６年 ５月 ８日 （月）
不思議で不思議で仕方がなかった。
とある中華料理屋さんでの話。
朱の円卓に、メニューは全て漢字で書かれ、
「焼き飯」 ではなく 「炒飯」が有る、中華料理屋さん。
繰り返しますが、ラーメン屋ではなく中華料理屋さん。
その店には、紹興酒が無かった・・・。
アルコールは、ビールと日本酒だけ・・・。
なぜ？
なんでだー？
常々感じていることですが、
食事とアルコール飲料との相性発見というものの楽しさは、
私の休日の晩御飯のメインテーマになっております。
昨今の焼酎ブームで
愛飲される機会に恵まれた焼酎ですが、
和食との相性は、良くないと感じます。
（ かりんとう、よく合う ）
「江戸前にぎり寿司」 と 「日本酒」 は、合いますか？
相乗効果の対義語は何でしょう？
にぎり寿司と日本酒は、それにあたるように感じます。
お互いが相手の長所を消しあっているように・・・
（ お茶、よく合う ）
なんだか、私の偏見の押しつけのような
やかましい事をつづってしまいました。
そのやかましい私、前出の中華料理屋さんでのこと・・・
店長を説得し、バイトの男の子に頼んで、
近くのコンビニから、紹興酒を買ってきてもらいました。
（ よく合う ）
あゆ
２００６年 ５月 ２９日 （月）
ぼつぼつと、鮎の狩漁解禁のニュースを耳にする季節になりました。
鮎 （あゆ）
なんともいえぬきれいな姿で、瓜のような匂いを放ち、
川魚にある独特の臭みを持たない、川魚の王様。
容姿からすると、女王かな？
塩焼きにするのが、もっとも美味しくいただける魚でしょう。
お店で提供される鮎は、必ずといっていいほど串を打って焼かれますよね。
鮎が泳いでいる感じになるように、踊り串（登り串）を打って焼きます。
ちょっとした事なのですが、
この串打ちが重要で、棒状に焼かれると不味そうに見えるから不思議。
そして、漬けタレの 「蓼酢 （たでず）」
誰があみ出したのか知らないけど、上手い美味い調味料ですね。
醤油では、せっかくの鮎の香りが消されてしまいますからね。
私も大好物です、鮎の塩焼き。
ここで、真逆のガッカリ体験を少し・・・
８年ほど前、広島方面でゴルフをした帰り、
天然鮎を出してくれるお店があるということで、大喜びで向かいました。 (^○^)
農家の方が兼業でなさっている、食堂？…ドライブイン？…焼肉屋？
ま、店のハード面は関係ない。 (^▽^;)
店の主が近くの川で趣味で釣った鮎を出してくれるという。
うぉー、紛れも無い天然もの ＼(＾▽＾)／
夕方にお邪魔した我々一行。
鮎は今朝、釣った時にすでに焼いたという。
えぇー？ そうなん （￣□￣；）！！
当然のように棒状に焼かれ、しかも焦げてる (｀ε´)
温め直しすると言い、主は、あるじはー
焼肉の網で焼きやがったー ガ━━(ﾟДﾟ;)━━ン!
エバラかな？ 晩餐館かな？
。・ﾟﾟ･(≧д≦)･ﾟﾟ･｡ｴｰﾝ!!
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