現代の研究では、 大自然の海に棲息するフグがゆえに、食物連鎖により体内に 蓄積される「外因説」が有力となっています。 この事が、 「養殖の河豚なら無毒やん！」 「無毒の肝なら、食べても良いよね？」 という議論に発展して行きます。 これについては、後ほど詳しくお話しします。

＜安土桃山時代＞

文禄から慶長にかけ、豊臣秀吉が朝鮮を侵略する際、下関で宿をとった。 すると、フグを食べた兵士たちが、次々と死んでいく。 「こりゃ～いかん！」 と思った秀吉は、「フグ喰うなー！」と禁止令を出した。

＜江戸時代＞

それぞれの藩が「フグ食」を禁じる。 そんな中、下関の地域だけは、日常的にフグを食べていました。

＜明治時代＞

全国的にフグの販売が違警罪として禁止（1882年）。 下関の地域の人々も、「チェッ！」と言いながら、これに従う。

＜明治21年＞

若い頃に食べてフグの旨さを知っていた 初代総理大臣・伊藤博文が、 山口県令（知事）に対して『フグ食解禁』を働きかける。

『フグの肝を提供した飲食店に、業務停止命令！』

何年かおきに、このような見出しが新聞を賑わせます。 これは、お客が「肝を食べたがる」ので、店側が集客と売上増を狙ってのことです。

でも、養殖のフグなら安全なんでしょ？

答えは、「NO！」です。 ■養殖池にもテトロドトキシンを有する生物が紛れる ■ブグのストレスを抜くために、テトロドトキシンをエサに混ぜている養殖業者もある ■無毒の養殖フグが、天然フグに触れる事で、有毒化したという事実がある ■養殖と天然を見間違えるヒューマンエラーは付きもの ■肝を絶対的に無毒と判別することは不可能

でも、旨いからみんなが食べたがるんでしょ？

答えは、「まずい！」です。 過去にフグ専門店で、出されたことがあります。 ■油がギトギトで、泥臭い ※フグ以外の魚（キス・カワハギ・アンコウなど）の肝を使う店が多い

世界の海には、約330種類のフグが棲息しています。
その中で、最も美味とされるのが『トラフグ』です。
日本で「フグ料理」といえば、この『トラフグ』を指しています。

天然フグの尾ヒレ		養殖フグの尾ヒレ
■大きい ■白黒がハッキリ ■青っぽい		■小さい ■色合いが どんより ■黄色っぽい
天然のフグは、獲物を求めて、海中を勢いよく泳ぎ回るために、大きな尾ヒレが必要。		養殖のフグは、生け簀の中で育てられるため、獰猛な仲間から尾ヒレを喰いちぎられる。

天然ものが旨い理由には、２つの要因があります。 〔１〕人工物のエサではなく、自然界の豊かな生物を食べている 〔２〕獲物を追い求め、激しく活動することで、理想の味・肉質となる

（ 卵巣・精巣のないフグ ）

他の魚と違い、フグの場合は「廃棄率」を求めることが困難です。 その理由は・・・ ■骨の周りにたくさんの肉が付いている ■ヒレも、『ひれ酒』に利用 ■皮（本皮・内皮）も、『てっぴ』として利用 ■食べられる精巣（オス）と、廃棄される卵巣（メス）の違い 『てっさ』に使われる「上身」の割合は、全体のわずか「23％」しかありません。

◆ 国家資格ではない！

ふぐ調理師の免許や資格は、各都道府県が個別に定めています。 都道府県によって、免許や講習受講による「資格」取得の条件や難易度は異なります。 また、都道府県をまたいでの就職・調理については、勤務先の都道府県で新たに資格を取得する必要があります。

◆ 呼び名もそれぞれ！

条例によって定められているので、都道府県ごとに名称も様々です。 ふぐ処理者・フグ取扱者・ふぐ調理師・ふぐ包丁師・ ふぐ処理資格者・ふぐ取扱登録者 など

◆ なぜ、全国統一にならないの？

「全日本ふぐ協会」は、日本国政府に対して再三、全国統一の資格制度を求めているが、実現には至っていません。 ＜私見ですが・・＞ フグの消費地が、大都市に集中していることや、西日本に偏っていることに原因があると思います。 統一の試験を行うとすれば、「高いレベルを基準」にすることが必須ですが、それでは、例えば信州・東北などの地方では有資格者が減り、フグの食文化が広がらないからだと思います。

My License             『ふぐ処理師免許証』 ／ 京都府            京都府や東京都など、 特に厳しい試験を課す特別区の ふぐ免許は全国での資格を有します。 （ ※私が認可を受けた当時 ）

天然のふぐは、卸売市場での「競り」によって決められています。 なので、需要が高まれば高騰し、低ければ養殖フグを下回ることもあります。 また、旬の時期 （秋の彼岸から 春の彼岸まで） は、安定して高値で流通しています。

「フグは大きいものほど旨い！」 言い方を変えると、「小さなフグには味が無い」となります。 これは、天然もの・養殖ものに関わりなく、同じことが言えます。 卸売市場で、たまに見掛ける小さなフグには、「捨て値」と思われる価格が付けられていますが、 これを買うと、「安物買いの銭失い」となるでしょう。

これまでの「フグ養殖」 では、２年飼育で「800g～１kg」の大きさでの出荷が定番となっていました。 フグは「大きい方が旨い」とは解っていても、養殖場での３年飼育には、経費増大や死滅などの壁に阻まれていました。 それを、深い研究とたゆまぬ努力により、３年飼育により、大きく育てる技術が完成しました。 これにより、２kgを超える養殖トラフグが誕生し、その名を『３年河豚』と名付けられました。

３年河豚の大きなヒレを、時間を掛けてじっくりと焼き上げます。 そこへ、アツアツの純米酒を注いで、直ぐにフタをします。 【 お値段 】 ■ ひれ酒 ： 770円（税込） ■ つぎ酒 ： 440円（税込） 【 2,200円上限の話 】 ※お1人様あたり、ひれ酒・つぎ酒の合計が 　2,200円を超えた際は、何杯呑まれても 　「2,200円（税込）」で計算いたします。

『ご家庭では、鍋と水だけご用意ください』 ふぐ・皮・鍋野菜・豆腐・昆布・ポン酢・ネギ 付き ■ てっちり 4,000円（税別） ■ てっさ 　1,800円（税別） ※地方発送も承ります

詳しくはコチラ▶▶

---

割烹　逆瀬川　川上 　TEL. 0797-74-0178 　〒665-0022　兵庫県宝塚市野上 1-1-3
Copyrightc 2011 Kappou Sakasegawa Kawakami All Rights Reserved.