 うどん派？ そば派？ （２） |
あくまでも、「こだわった麺」 という縛りです。
「こだわりのうどん麺」 と
「こだわりの蕎麦麺」 を考えます。
この２種類の
食物の特性を対比すると、
要素が２つ出てくると思います。
一つ目は、何といっても 「香り・旨味」
です。
蕎麦の麺は、それ自体に
これを持ち合わせています。
うどん屋さんは、怒るかもしれませんが、
うどんの麺が持つ旨味は、伝わりにくいものです。
麺から出る旨味が、「つゆ」
を引き上げる、
というのも、蕎麦の麺が成せる技だと思います。
２つ目の要素は、「食感・歯ごたえ・舌触り」
など。
「食のテクスチャー」 といったところでしょうか。
こちらは、圧倒的に うどんに 「勝機がある」 と思います。
（
軍配が上がる、と書こうとして、時節柄 やめた
）
私も蕎麦を打つ際、太さを変えて味の演出をします。
しかし、うどんの比ではない。
うどんの麺が持つ、太さのバイタリティは、
笑ってしまうくらい楽しいものです。
どこだったか、「一本麺」を売っている店が
テレビで紹介されていました。
麺の直径が
２ｃｍほどもある
うどんです。
「素麺」（そうめん）も、うどんの一種と考えると、
あの細さは、蕎麦では楽しめません。
これらの２つの要素を考えると、
おのずと
「調理方法」 は、違ってくるはず。
つづく
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| うどん派？ そば派？ （３） |
うどんは、良くも悪くも、味が 「スマート」 です。
「茹で玉子」 に例えたら、
うどんが白身で、蕎麦は黄身
の感じかな。
茹で玉子の白身は、そのままでは
味気無いですが、
何か調味料を付けると、美味しく頂けますね。
塩・醤油・マヨネーズ・ケチャップは、もちろん、
他の煮込み料理などに入れても、遜色ない素材です。
黄身では、そうは
いきません。
そう考えると、「うどん」 の調理方法は、
やはり、「濃厚な出汁の旨味」 が必要ですね。
「鍋焼きうどん」 や
「カレーうどん」 が
愛されるのも納得です。
しかし蕎麦は、そうは
いきません。
麺自体が持つ、香りと旨味を活かすには、
「シンプルさ」
が、最良だと感じます。
蕎麦は、デリケートです。
風味は、とても壊れやすい。
味は、鴨や天婦羅に圧倒されます。
「乾く」
・ 「伸びる」、時間の経過に耐えられない。
そんな、尊い味わいを持つ 「ざる蕎麦」
を、
これほどまでに仕上げた日本人に、敬意を表します。
以上のように考えると、
うどんと、蕎麦は、まったく別の食べ物です。
そして、どちらとも美味しい。
ただ、私が理解に苦しむのが、
「ざるうどん」
と 「カレー蕎麦」 ・・・
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| 何故 手打ち？ （１） |
科学的な説明は、私には無理ですが・・・。
「胡麻豆腐」
の話です。
精進料理の花形のような、この料理。
ここにヒントが、有るかも・・・
作ります。
水に浸けた 「磨き胡麻」
を、摺り鉢で
３０分以上、一生懸命に摺ります。
それに水を入れ、胡麻の旨味を、
充分に抽出した白い汁。
それを濾して、吉野葛で練り固めたら
出来上がり！
何気なく食べる胡麻豆腐でも、
手の掛かるものです。
そして、
もう１つの作り方が、
産業革命の雄
「ロボット」。
摺り鉢での作業は、「ミキサー」
に任せます。
楽ちん、楽ちん。
さあ、どうなんでしょう？
この両者に、 「差」
が無ければ、良いのですが。
つづく
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| 何故 手打ち？ （２） |
「差」 が出来ます。
「手で擦った」 ものと、「ミキサー使用」 のもの。
風味が違ってきます。
味の要素の中で、「風味」
というと、
最優先では
無いように感じますが、・・・否。
胡麻豆腐のような、繊細な味を楽しむ料理では、
風味が重要です。
むしろ、風味を
ないがしろにするなら、
胡麻豆腐で感激を与える事は、無理です。
では、何故 「差」
が、出来るのでしょうか？
それは、「熱」 ？
ミキサーで激しく回されて出る、機械熱 と
摩擦熱。
この熱が原因ではないでしょうか？
やっと、蕎麦の話です。
蕎麦も風味が大切です。
手打ちをする事によって得られる
最大の喜びは、ここに有るのかも。
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| 塩による線引き |
「蕎麦」 の暖簾を掛けている店に行くと、
よく 「塩」 が出てきます。
いいものです、塩も
。
蕎麦そのものの、香りを感じる事が出来ます。
しかし、せいぜい
箸ひとつまみだけでしょう。
最近のそば屋さんの風潮として、
塩で薦めることが、こだわりの象徴だと
思ってる節があるように感じます。
「
塩は蕎麦の実力を、表面化させます。
」
通り一遍の蕎麦では、塩で食すに堪えられません。
かなりの完成度を持つ蕎麦だけが、塩の意味に応えます。
現在、残念ながら、
多くの蕎麦屋さんが、塩を出すことによって、
自前の蕎麦が旨くない事を、客に認識させています。
以前に伺った蕎麦屋さんでは、塩が５種類も出てきました。
もう、何屋さんなんだか・・・
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| 南の地にて |
この夏、鹿児島に行ってきました。
お土産を買うために、鹿児島市の繁華街 「天文館」 に寄りました。
ちょっと早い昼食を取りたくて、見知らぬ商店街をブラブラと。
たまたまそこを通り、偶然見つけて、「蕎麦にしようか？」 と、上がった階段。
驚きました。 感動しました。
注文した 「丸抜きせいろ」 の完成度の高さに。
完成度という表現は、失礼ですね。
美味しさに感動しました。
洗礼されたつゆと、手抜きの無いそば打ちに。
東京人が好むような味ではないでしょうか？
私が思う鹿児島の方達の味の嗜好は、「濃く甘く」と感じています。
たとえば、京料理の味付けなどは好まないのではないでしょうか？
「郷土色」 ・ 「風土気候による習慣」 といったものです。
どうでしょうか。
このお店の蕎麦の味が、鹿児島の方たちに
受け入れられているなら、いいなぁ。
旨い蕎麦の頂点を目指す味が 「これ」 という一点なら、いいなぁ。
多くの日本人が望む蕎麦が、「好み」 なんていう曖昧なものじゃなく、
ぶれずに 「これが旨い」 という感動を
共有できるものなら、 いいなぁ・・・
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| あなたなら、どうしますか？（１） |
蕎麦屋で、とんでもない経験を致しました。
そこは、ちょっとお気に入りの手打ち蕎麦屋さん。
これで通算１０回目位になるのかな？ 先日、お昼に行ってきました。
注文は、ざるそばセット（御飯 と 天ぷら付き）。
このお店は、毎回、違う産地の蕎麦粉で蕎麦を打っています。
これも、こだわりなのかな？
それとも、こだわりの演出なのかな？
いつも通りに、お盆にセットされて出てきました。
「いただきます。」
んんっ？
蕎麦を、一口すすって感じました。
腐ってる・・・
私が入店すると同時に、先客の男性が帰られました。
そして今、奥のテーブルで、若い男性が蕎麦を食べている最中です。
あれ？ クレームは出てないの？
同じ蕎麦を食べているはずなんだけど・・・
そうか、蕎麦が痛んでいる事に、気が付いていないのかもしれない。
試しに、蕎麦を全部、蕎麦つゆに浸して食べてみました。
（関西人の多くは、このようにして ざる蕎麦を食べます）
こうすると、腐敗臭がなんとか誤魔化されるかな〜、
っと、一瞬思ったが、駄目！
あと味が駄目。 臭い匂いが鼻に付く。
それでもこの時に、思いました。
余程のそば通でなければ、
これ位の臭いは見過ごしても仕方ないのかな？
ところが、ところが・・・
つづく
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| あなたなら、どうしますか？（２） |
さて、どうしたもんかな？
明らかに痛んでいる食材を出された私は、
この主人に対して、どのように対処すべきかな？
実際に、奥のテーブルでは、何も気付かずに、
「これ」 を美味しそうに食べてる人が居る訳だし・・・
まずは、研究しよう。
と言うのも、この蕎麦が、不思議だったからです。
私は、手打ち蕎麦の 「賞味期限は、３日」 と思っています。
（もちろん打った当日が旨いですが・・・）
打って冷蔵庫に保存した蕎麦も４日目には、ひねた味がします。
そして、その蕎麦を処分し忘れて、５日・６日と経過した蕎麦の
臭い匂いには鼻が曲がりそうになります。
その臭さとは違うのです、
この日、この店によって経験することになった 「痛んでる」 は。
さらに、研究を続けます。
かすかに感じる腐った味のする蕎麦を、もう一口。
ここからです、驚きは。
初めの 一口目よりも、明らかに臭い！
つづく
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| あなたなら、どうしますか？（３） |
不思議だけど、そうなんです。
初めの一口目は、かすかな腐敗臭でした。
しかし、時間の経過につれ、どんどん臭くなって行きます。
結局、半分以上を食べずに残すことになりましたが、
最後は、「酸っぱさ」 まで感じました。
とても喰えたもんじゃない。
一応、「この店のファン」 であろう私が、食べ残したのを見て、
店主が青い顔で、「当店の蕎麦に何か有りましたか？」 と聞いてきました。
私は小さな声で、「食べてみて。」 とだけ伝えました。
あなたなら、どうしますか？
二つの立場で、問うています。
あなたが客ならどうしますか？
あなたが店主ならどうしますか？
対処の仕方で大きく変わるのが人間の感情です。
大きなものを失う時は、対処を誤った場合でしょう。
つづく
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| あなたなら、どうしますか？（４） |
蕎麦を食べ残し、席を立ち、財布を持ち、レジのある場所で待ちます。
店主は青い顔で、「当店の蕎麦に何か有りましたか？」 と私に尋ねてきます。
レジの横のテーブル、つまり私の背後で、
１人の男性が今まさに、「その蕎麦」をすすっています。
店の主人に対し、私は小さな声で 「食べてみて。」 と言ったのです。
しかし主人は、味を見ようとしない。
それどころか、「すいませんでした。」 と言う。
（ 何が？ 何を謝ってんの？
えっ？ 腐った蕎麦を確信してるの？ ）
今、後ろで蕎麦を食べている人にも聞こえてるよ。
何？ どういう意味？
支払いをするために財布を持っていた私に対し、主人が言う。
「お代は、けっこうですから。 頂く訳にはいきません。」
（ 何？ どういう意味？
えっ？ この蕎麦の味を知ってるの？ ）
一見、正しいように見える、主人の「無料」という対応。
しかし全くのお門違い。 全然、間違っている。
今、蕎麦の味の確認をしようとしない主人に対して、私は
「この蕎麦を食べてみて納得されたら、今日の支払いを返してください。」
と言って、カウンターに代金を置いて店を出ました。
さて、このやりとりを、
後ろの男性は、どんな気分で聞いてたのでしょうか？
つづく
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| あなたなら、どうしますか？（５） |
それから２日後、
そのお店のお昼休憩の時間に、電話をかけました。
もちろん、ご主人の意見を聞きたいからです。
「あの時の蕎麦の味は、どうでしたか？」
と言う私に、
「はい、申し訳ありませんでした。あの蕎麦は具合が悪かったです。」
と言うご主人。
内心、「ほっ！」としました。
「どこにも問題は有りませんでした。」と言われたら、
そこで話は、終わりですから。
で、話を続けます。
「原因は、なんでしょうか？」と聞くと、
「最近、忙しかったもので、冷蔵庫の開け閉めが多く、
庫内が高温になっていた為だと思います。」と言う。
私：「あの蕎麦に、動物性タンパク質が劣化した場合の
腐敗臭を感じましたが、心当たりは有りませんか？」
主人：「いえ、当店は厳選して蕎麦粉を吟味していますから、
そんなことは絶対にありません。」
私：「？？？。」
このご主人は、「何も解っていない」 と感じた瞬間です。
○ クレームに対して逃げようとする姿勢
○ 原因を知ろうと追求する、蕎麦への向上意欲が無い
○ 不具合な商品を提供された客への心遣いの無さと、まずい対応
本当に残念です。
私自身は、あの味が忘れられない。
蕎麦の味ではない、腐敗臭。
時間の経過に伴い、ありえない急速な味の劣化。
知りたい。 どうすれば、こんな物が出来上がるのか？
ま、ありありと、この電話を迷惑がっている様子の先方ですから、
もう電話を切ることに致しました。
私の名前も連絡先も聞かれないままに、この方との「縁」も切れました。
「あ〜あ、腐った蕎麦に支払った代金は返して欲しかったなぁ。」
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| しめ の一品（１） |
割烹の当店が、手打ち蕎麦の提供を始めてから、
まもなく４年になります。
お料理とお酒を召し上がって頂いた後の、
「しめ」 の一品としての「ざる蕎麦」です。
もともと、私自身が 「酒の後に蕎麦が欲しい」という
想いがあった為です。
美味しいですよね、「しめ」 のざる蕎麦。
で、ここからが、いつもなりの私の蕎麦の話。
駅の構内にある 「立ち喰いそば屋」 では、
「かけ蕎麦」 は、あまり売れないようです。
○蕎麦だけじゃなく種物の旨みを足したい
○安物を注文するのが格好悪い
人によっては、後者も有るのかも知れませんね。
では、「本格手打ち蕎麦」 のお店では、どうでしょうか？
常々 思うことですが、「本格手打ち蕎麦」 のお店の
最高の商品は、「ざる蕎麦」です。
売りたい商品は、「ざる蕎麦」の はずです。
ところが、その 「ざる蕎麦」 が、その店の最安値の商品です。
どこか、矛盾を感じませんか？
もし先ほどの、「立ち喰いそば屋」 の場合のように、
後者の「安物を注文するのが格好悪い」 という考えの方が居るとすれば、
「値の張る商品」 を選んでしまうのではないでしょうか？
せっかく旨い 「蕎麦本来の味」 を損なう種物 （天ぷら・
とろろ芋 など） の商品を注文してしまうという現状が有りませんか？
では一体、お客様の求めている物は何なのでしょうか？
あくまで 「本格手打ち蕎麦」 というお店の場合です・・・
つづく
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| しめ の一品（２） |
本格的な蕎麦を出してくれる蕎麦屋さんに求めるものは、
「ざる蕎麦」です。
当然のことながら、蕎麦屋さんに入るというのは、
一回の食事を摂るためです。
その食事を「ざる蕎麦」だけで満足出来るでしょうか？
量的に、蕎麦を２枚食べたら満足出来るでしょうか？
多くの人が「物足りない」と感じているように思います。
その不足感を補うために、天婦羅を注文されるのではないでしょうか？
そして、ここが私には疑問です。
天婦羅と蕎麦は、合いますか？
聞き方を換えます。
天婦羅と、旨い蕎麦は、合いますか？
私は、合わないと感じています。
天婦羅が、旨い蕎麦の味を「見事に妨害」していないでしょうか？
天婦羅だけではなく、とろろ・大根おろし・なめこ・卵黄、なども。
（繰り返しますが、本格的な旨いざる蕎麦の場合です）
では、「蕎麦喰い」の人を満足させるには、
どうすればいいのでしょうか？
それが、「しめ」の存在です。
つづく
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| しめ の一品（３） |
「美味しい手打ち蕎麦のお店があるよ。」と聞くと、
必ず行ってみます。
もちろん、ざる蕎麦を頂くためにお伺い致します。
先にも書いたように、美味しいざる蕎麦があるお店では、
ざる蕎麦だけを頂くことになります。
そのお店のざる蕎麦が、旨ければ旨いほど、
その他の商品が邪魔になるように思ってしまいます。
この感じは、どんなものなのでしょうか？
私だけが思っている事なのでしょうか？
で、そんな私としましては・・・
もともと小食のタイプですが、美味しいお蕎麦だと
２人前くらい食べたくなります。
ところが、一回の食事として、「ざる蕎麦２人前」だけ
というのは、なんか物足りないのです。
なにが有れば満足できるのか？を考えてみました。
「美味しいお蕎麦を食べる時に満足できる献立」
それが、「しめ」の存在ではないでしょうか？
どんな物かというと、
普段食べている「御飯もの」を少々頂きたいのです。
美味しいお蕎麦をたっぷりと頂いて、もう蕎麦は充分です。
口変わりといってもいいです。
少しの量の「御飯もの」を 「蕎麦湯」で頂きたいと。
具体的に、どんなものかというと・・・
つづく
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| しめ の一品（４） |
【寿司系】
巻寿司２個、いなり寿司（大）１個、ミニミニちらし寿司
【丼系】
木の葉丼、柳川丼、鉄火丼・・・
どんな物でもいいのですが、器は小さい方が食欲が沸きます。
口の開いた「湯のみ茶碗」などでは いかがでしょうか？
【白ご飯系】
ご飯の上に、漬け物と一緒に乗っけるだけ。
辛子明太子、辛口塩鮭、納豆、ちりめん山椒、佃煮・・・
これらは、蕎麦とは全く関係のない食べ物です。
しかし、それこそが、先に食べた蕎麦の旨さを
引き立てる事になると思います。
一回の食事として満足するための、「しめ」の一品です。
是非とも、蕎麦湯にも こだわって頂きたいものです。
熱々であることや、濃すぎない、など。
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うどん派？ そば派？ （１）
何故 手打ち？ （１）
塩による線引き 
南の地にて 
