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| 【 切る 】 |
 機械では、出ない味 
 包丁使いの奥行き 
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 機械では、出ない味 |
なぜ？
どうして、「手打ち」 に
こだわるのでしょう？
「機械打ち」 と「手打ち」
、
同じ材料を使えば、同じ味になると
頭の中の計算では、そうなります。
なのに、私は「手打ち」
の方が
美味しいと感じています。
それは、「食感の違い」 から来る
「快感の差」
ではないか、
と、無理矢理に解釈してみる。
蕎麦打ちの工程の中の一つ、
「包丁で切る」 ときに心掛けることは、
「同じ太さ」
に切ること。
なぜなら、茹であがった時に、
火の通りや 固さに
むらが出来るから。
と、本に書いていました。
でも、本当にそうでしょうか？
私は、この「むら」
こそが
食感のコントラストという、
快感と満足感を、
与えてくれるように思います。
だからといって、わざと太さを
バラバラにするのではだめです。
均一の太さを目指したのに、
人間の手作業であるがゆえの
不正確さが、丁度いい。
（へたくその言い訳？）
私は、あまり食べませんが、
スパゲティなんかも、
時間差をつけて、茹であげると
単調でなくて、面白いのでは？
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| 包丁使いの奥行き |
「蕎麦と私」 のカテゴリの中でも書きましたが、
お蕎麦屋さんが催す、「蕎麦打ち体験」 に参加したのが
私にとっての
初めての蕎麦打ちでした。
事前の予備知識もなく、麺棒や木鉢を 使ったことなく、
蕎麦粉に触れるのすら初めて。
全く 「ゼロ」 からのスタートでした。
教えて頂く、全行程の中で、
「切り」
だけは、感心されたことを覚えています。
もちろん、蕎麦包丁を手にするのは、初めてでしたが、
いろんな形の和包丁は、使い慣れていました。
余談ですが、
大抵の
「和食の職人」 は、たくさんの専門の 包丁を持っています。
柳刃 ・ 薄刃 ・ 出刃 ・ 面取り ・ 河豚引き ・ うなぎ裂き ・ 鱧切り
・・・
それぞれの包丁が、「理にかなって いる」 形をしています。
蕎麦包丁も同じですね。
初めて持つ蕎麦包丁で、蕎麦を切るのは、楽しい体験でした。
そして、
あれから今日までに、何回
蕎麦を打ったことでしょう。
蕎麦包丁に慣れるには、充分な時間が経過したように思います。
しかし、上手くない。
自分自身で、そう感じます。
なんていうか、「シュッ」
としていない感じ。
もたついているわけでもない、仕上がりが悪いわけでもない。
でも・・・、 なんか・・・、
上達していないような気がする。
これまでの人生経験からすると、
自分で駄目だと感じる場合は、「その通り」
のケースが多い。
でしょう？
うん、「You Tube」
の、蕎麦切り動画でも見るか！
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