■ プロと素人の境目が無いのが、蕎麦打ち ■
web name : 徳次郎
トップページ
プロフィール
-
食する
水回し
練 る
延ばす
切 る
茹 で
締める
盛付け
そば粉
蕎麦つゆ
そば湯
薬 味
道 具
〇〇蕎麦
蕎麦と私
心構え
食文化
扱い方
番外編

 
 【 水まわし 】
水の話 
体験してほしい、香り 
湯ごねに挑戦 

 水の話

大前提として、
この国には、良質の水が豊富にある
という環境に感謝します。

―――――――――――――――――

そば粉や小麦粉を合わせて、
水回しをします。

粉が1キログラムなら、
500ccほど。

最終的に、蕎麦の麺の中に含まれる水
ですから、気を配ります。

浄水器を通したり、
ミネラルウォーターを使ったり。

ですが、ほんとの意味で決定的に
勝敗を分けるのは、
茹でた後に、
蕎麦を洗ったり、
冷やしたりする時の「水」 では
ないでしょうか。

蕎麦を食べるとき、
水切りを、し過ぎて、バッサバサの状態では
美味しくありません。

ということは、
「蕎麦」 と「水」 とを味わっている
ってことですね。

さぁ、この水の存在は、大きいぞ。

そこで、良質の豊富な水がある事に
喜びを感じましょう。

あと、蕎麦を締めるために使う冷水の、
「氷」 なども気を使いたいですね。

冷凍庫の臭いがあっては、台無し!





 体験してほしい、香り

「このお蕎麦、香りがあっていいよね。」
とてもいい言葉です。

手打ち蕎麦をいただく以上は、毎回このセリフを、
言っていたいものです。

ところが、「香る」 ほどの蕎麦というのは
なかなか出会えるものではありません。

「蕎麦の香り」 は、弱々しいものです。

以前、「 薬味のカテゴリ 」 の中にも書きましたが、
「 海苔 や 山葵 」 はおろか、「 葱 」 にすら、
蕎麦の香りは負けます。

「 蕎麦の香りを楽しみたい」、という欲求は、
もはや、壮大なスペクタクルです。

しかーし、
自分で蕎麦を打つ人は、知っています。
「 水回し 」 の時が、「 最も香る 」 ってことを。

木鉢で粉合わせをして、水を入れ、
かき混ぜた途端に、「ぷぁ〜」 っといい香りが立ちます。

そりゃあもう、新そば の季節などは、むせぶくらいの香りです。

「 立つな立つな、蕎麦の中に閉じこもっていてくれ。」 と
言いたいくらいです。






 湯ごねに挑戦

ちょっと、無理があったかな?

先日、「そば粉十割」 の 「田舎そば」 を打ちました。

蕎麦がらを除かないで挽いた蕎麦粉を、
30メッシュの粗いふるいにかけたもの。

これは、つながらない。
なんとか、「のし・切り」 は、出来ましたが、
茹でたときに、短く切れてしまいます。

難しいなぁ。
無理なのかなぁ。

でも、この蕎麦は、風味たっぷりで香り立つし、
食感も、舌と喉を喜ばす野性的な感じがとても良い。

なんとかならないものか?
ということで、今日 再チャレンジ。

初めて、「湯ごね」 に挑戦しました。
水まわしに、温水を使います。

こねている時の感触が、前回とまるで違います。
この、ボソボソザラザラの厄介な蕎麦粉が、
やさしくまとまっていくのが、はっきりと解かります。

それでも、この蕎麦粉は、「のし」 と 「切り」 は、難しい。

ま、そこは、私の技量不足でしょう。
腕を磨いていきましょう。






■ DVD 『ゼロからの手打ち蕎麦』 ■
Copyright (C) 2011 Tokujiro. All Right Reserved.