|
|
|
| 【 延ばす 】 |
 これも快感！ 
 粉打ちは面白い
 麺棒遊び  |
 これも快感！ |
お蕎麦屋さんのキッチンは、とても広い。
大きな釜、大きな鉢、大きなシンク。
「麺打ち場」
に至っては、寮生活の二段ベッドよりも
快適そうなスペースです。
麺打ち場
といえば、ガラス張りで、
そば打ちの様子が見られるお店があります。
私は、「仕事がしやすそうやなぁ～」
という
羨望の眼差しでいつも見ています。
じゃあ、私はどうしているのか？
というと、これがまた貧相なものです。
ホームセンターで売っている、
「支那ベニヤ板」
を使っています。
サイズは、600×900ミリ。
ところがこれが、なかなかの優れもので、
反ったりもしないので、重宝しています。
このサイズの板で、一度に
最大 ２．２㎏（約20人前）が、打てました。
蕎麦を打つ工程は、
どれもみんな楽しいのですが、
この
「のす」作業が一番面白い。
スルスルと、延びていく様子が、
めっちゃ、快感！
|
| 粉打ちは面白い |
先日、お気に入りの お蕎麦屋さんに
行った時のことです。
ざる蕎麦を、一口食べて思いました。
「あれ？ 打つ人が変わったのかな？」 、と。
麺が
重たかったからです。
舌触りが、「ゴワゴワ」 でした。
おそらく、茹でる前の状態の蕎麦に、
「打ち粉」
が、ふるい落とされなくて、
余分に付いていたのでは？
と、想像します。
重ねた麺帯が、切った蕎麦が、
くっつかないように振るのが
「打ち粉」。
「のし」 から 「たたみ」 ・ 「切り」 までの
作業すべてに
打ち粉は、欠かせません。
打ち粉の扱いは、楽しいものです。
使う量は、「必要 最少限」
が望ましいと思います。
小まめに振って、小まめに広げます。
ちょうど、「ハンドクリーム」
と似ています。
適量を取って、薄く万遍なく広げていきます。
|
| 麺棒遊び |
さあ、お楽しみの 「のし」 の時間です。
のし、のす、延ばす、どれがふさわしいのかな？
まず、手を洗いましょう。
捏ねる作業で、手にこびり着いた蕎麦粉は、
とても落ちにくい。
蕎麦打ちを初めた頃は、驚きました。
手を乾かしたら、「のし」
スタート。
まずは、手で広げます。
ここで気付く。
「餃子の皮」
を広げる作業と、蕎麦打ちは、似てるなぁ。
次に、麺棒の出番です。
これが、楽しいのです。
スルスルっと伸びていく様子がとても快感。
打ち粉を小まめに振って、広げます。
巻き取っては、板に振り、
延ばしては、麺帯に振る。
「You
Tube」 にアップされている、蕎麦打ちの映像を
見させて頂いています。
全体的に、どうも 「打ち粉」
を使う量が
多過ぎるように思うのですが・・・
どっちが正しいのでしょうかね。
そんなこんなで、のしの作業は
楽しく続く。
|
 |
|
