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| 【 そば湯 】 |
 そば湯は熱々で 
 手は抜かない 
 料理界 最高の締め 
 白熱！そば湯談義 
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 そば湯は 熱々で |
美味しくお蕎麦を頂いた後には、
お楽しみの「そば湯」 の登場です。
私が作る、そば用の出汁は、
干し椎茸 ・ 昆布 ・ さば節 ・
かつお節 で
濃厚に取ります。
それを、1カ月以上寝かした 「かえし」 と合わせて、
「そばつゆ」 の出来上がりです。
この、キリッ！ としたつゆに、
熱々のそば湯を入れます。
あまり、ドロッ！
とさせないで、
ややトロッ！ の、そば湯。
刻んだ白ネギと、ちょっとのワサビ。
お茶漬けにも入っている 「ぶぶあられ」
を
１０粒ほど入れて、頂きます。
「あぁー、 美味しぃー 」
「うーん、 旨い！
」
なぜ、これが、
「世界３大スープ」 に入ってないのだ？
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| 手は抜かない |
お客さんの中には、「蕎麦湯」 を
楽しみにしている方が 少なくありません。
「手打ち蕎麦」
をうたう店では、提供して当たり前。
私も大好きです。
ところが、この蕎麦湯というもの、
お店によって、かなり 「おもむき」 が違うように感じます。
大きく分けると、「ドロドロ」
か 「サラサラ」
か。
どちらが好みかは、人それぞれだと思います。
私は、ドロドロしたものを好みません。
舌触りと喉越しが悪く、蕎麦つゆの旨味を感じにくくなるし、
山葵の風味も抑えつけられるように思います。
それに、ドロドロの元ってなに？
多分、打ち粉でしょう。
切った蕎麦に、必要以上の打ち粉がまとわりついていて、
その打ち粉を落とさないまま茹でたら、ドロドロになる。
私が思う、美味しい蕎麦湯は、
蕎麦の旨味が、茹で湯に流れ出てしまった、
それはそれは、もったいない湯の事です。
それを、熱々の状態で召し上がっていただきます。
先日ご来店くださった男性が、こう仰いました。
「僕は、蕎麦屋さんで出てくる蕎麦湯というのが不思議でならなかった。
でも今日、ここの店の蕎麦湯を頂いて、初めて旨いものだと分かった。」
（ で しょう！ ）
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| 料理界 最高の締め |
湯桶 （ゆおけ） ・ 湯斗 （ゆとう） と言うのかな？
あの、蕎麦湯を入れる容器のことを
。
多くのお蕎麦屋さんが使っていますね。
なぜでしょうか？
何となくですが、
物々しく感じるし、おどろおどろしくも感じます。
そして、見た目の雰囲気だけじゃなく、
実際に
「欠点」 が有るように思います。
もちろん、「美味しく」 に対する欠点です。
蕎麦の 「茹で鍋」
の中の湯は、絶えず沸点をキープしています。
湯が対流し、撹拌されている状態です。
それを、「湯桶」 や 「大きな徳利」
などに入れた途端に、
沈殿が始ります。
たとえば、３人で分け合って蕎麦湯を頂くとしたら、
違う濃度の蕎麦湯が３つ、出来上がってるのではないでしょうか。
私自身の考え方ですが、ドロドロな蕎麦湯を
「良し」 としません。
ですから、当店では、
「私の思う最上」
の加減の蕎麦湯を、個々にお出ししています。
こういう、器を使って。↓
蕎麦の美味しさの不思議は、
美味しい蕎麦湯を頂くことによって完結します。
「焼き肉」
を食べた後には、チューイングガムも良いでしょう。
しかし、旨い蕎麦を食べた後には、何も口に入れたくありません。
この余韻が、満足感いっぱいで、嬉しい・・・
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| 白熱！そば湯談義 |
mixi には、「そば湯」 という専門のコミュニティがあります。
蕎麦のみならず、そば湯に対して、
全国で たくさんの方が、喧々諤々と 意見を出し合っています。
サラサラか、ドロドロか？
栄養素が 活きてるや、無いや？
片栗粉を溶いて出す店は、是か非か？
など、
かなり 高度にマニアックです。
こんなのも、ありました。
「昼前の蕎麦屋さんでは、数枚しか茹でてないのでサラサラ、
２時頃のそば湯は、ドロドロである。」
確かに、そんなお店もありますね。
でも、プロというなら、店の味を一定にして欲しいものです。
私の場合は、こうです。
蕎麦打ちの 「切り」 の段階で出る、「くず」 を利用します。
くずといっても、まったく 同じ蕎麦です。
この蕎麦の端切れを、小さな鍋で茹でて、そば湯を作り
その日初めてのお客さんに、対応しています。
以前は、前日のそば湯を冷蔵庫で保管したものを
使ったりもしていました。
上記の２つともが無い場合は、こうします。
茹で鍋の火を消して、沈殿するのを待ちます。
上澄みを寸胴に取り、底の濃厚な部分を使います。
そば湯ひとつとっても、方法はさまざま。
美味しくなーれ、美味しくなーれ・・・
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