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| 【 盛付け 】 |
 角せいろと丸ざる その１ 
角せいろと丸ざる その２
 量の話 その1 
量の話 その２ |
 角せいろ と 丸ざる その１ |
お蕎麦屋さんによっては、
「せいろ」 と書かれたメニューが有ります。
漢字では 「蒸籠」
、と書きます。
文字通り、蒸すための器です。
中華屋さんで、シュウマイを注文すると出てくる
「丸蒸籠」
が、日常的に親しみ深いですね。
昔、蕎麦は茹でずに、せいろで蒸していたようです。
その利便性で考案されたものが、
現在の「ざる蕎麦を盛る器」では
ないでしょうか。
風情と雰囲気があり、格好いいものです。
そして、その 「せいろ」 （特に角型）
で出される蕎麦は、
まきす全体に、均等に広げて盛られています。
これも、蒸していた時代の 「名残り」
ではないでしょうか。
これと対照的なのが、「丸い
ざる」。
こちらを使う場合は、
蕎麦を高く積み上げて盛るお店が多いようです。
器の「丸と角」
は、どちらでもいいとして、
蕎麦の盛り付け方としては、どちらがいいのでしょうか。
つづく
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| 角せいろ と 丸ざる その２ |
そもそも、なぜ 「ざる」 や 「まきす」 に
盛るのでしょうか。
逆に、そうしない蕎麦といえば、
「割り子蕎麦」 や 「出石そば」
などのように、
一人前を、小さな器に、３枚や５枚に分けて
盛り付けるもの。
うーん・・・、
小分けするようになった意味も
知りたいですね。
今度、調べて見よう。
話が反れました。
間違いなく、「水切り」 が関係してると思います。
（ 当たり前か？
）
そうなんです。
ざるなどを使わないで、
器の底に水が溜まった状態では、
具合が悪いですね。
かといって、
充分に水が切れた蕎麦というのも、どうでしょうか。
ある程度、水が麺をコーティングしてくれている
くらいがいいでしょう。
そこで登場するのが、
「団子のような形に高く盛り付ける」
方法です。
こうすると、
食べ始めから、食べ終わりまで、
一定の水分量をキープ出来ます。
この水は、引力に任せて、徐々に下へ下へと、
麺をくぐり、
さぁ、あと一口という最後の蕎麦を
箸でつまみ上げた時、
役目を終えたように、ざるの中に入っていきます。
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| 量の話 その1 |
こんな経験は、ありませんか？
ざる蕎麦を注文して、出されたそれを見て、
「少ないっ！」
って思ったこと。
なんか、せつなくなりますね。
逆も あります。
出された量を見て、「多過ぎる」
と感じた時は、つらい。
この場合、「ありがたく頂戴します」 という気持ちが薄れて、
「さあ頑張るぞ」
というファイトが湧いてくる。
・・・ つらい。
やはり、適量がいいですね。
しかし、それは 「自分にとっての適量」
の事で、
店側のポリシーとは、合わないことが多々あります。
某牛丼チェーンは、６段階のサイズの牛丼を用意しています。
客のニーズに合わせた、素晴らしいサービスですね。
蕎麦屋のサービスは、どうなってるの？
私が思う
「手打ち蕎麦を提供する側」 のサービスとは、
「 あぁー、喰った喰った、満腹満腹。」 ではなく、
「
美味しかったー、もうチョット欲しかったなぁ〜。」 です。
美味の余韻が大切で、この満足を味わうために
「来週また来よう」
と感じてもらうためのサービスです。
決して、
「 この店 大盛り無料だからサービスいいわね。
」
では、ありません。
つづく
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| 量の話 その２ |
当店の 「昼の営業」 の話になります。
蕎麦粉が日替わりの 十割蕎麦 と、
日替わりの彩り御飯 （ 炊き込み御飯・懐石風な丼など ）
と、
香の物、蕎麦湯、蕎麦茶のセットです。
お昼のメニューは、これのみです。 （ 1,000円 ）
蕎麦の量は、茹でる前に測り、１４０グラムとしています。
一般にある蕎麦屋さんが出す量の、平均位ではないでしょうか。
中には、たくさん召し上がる方もいらっしゃるので、
「大盛り」
を望まれる方には、１７０グラムをご用意します。
お客様にとっての 「美味しい量」を食べて欲しいので、
「量」
は、お伺いします。
ちなみに御飯は、おかわりもお受けいたします。
大盛りも普通盛りも、千円。
おかわりを、しようがしまいが、千円。
食べ放題の店ではありません。
すべては、「味への満足」のために、です。
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